La casquería reivindica su papel en la gastronomía española y se sitúa en el 'MAPA'

La casquería, uno de los grandes emblemas de la cocina popular española, se ha colado en las efemérides y el pasado jueves 30 de octubre se celebró por segundo año consecutivo el #Día MundialDeLaCasquería.

Este año, la conmemoración ha llegado con una gran novedad: la presentación del primer Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que reúne a restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan estos productos con pasión, técnica y respeto. 

La iniciativa forma parte de la campaña “Un País de Casquería”, impulsada por el Foro Ganadero-Cárnico que cuenta además  con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la estrategia “Alimentos de España”. La campaña busca poner en valor la casquería desde una perspectiva cultural, sostenible y moderna, reivindicando su lugar en la cocina actual y su contribución a un modelo alimentario más responsable.

El acto de presentación tuvo lugar en La Tasquería de Javi Estévez, uno de los templos contemporáneos de la casquería, donde su cocina rinde culto y respeto al producto.  Durante el acto oficial, intervinieron José Manuel Álvarez, director de comunicación de Foro Ganadero-Cárnico; Fernando Díaz, director de Dapsa; Javi Estévez, chef de La Tasquería y embajador del proyecto; y Jesús Terrés, que actuó como maestro de ceremonias.

Durante el evento se destacaron los beneficios nutricionales de la casquería, así como su versatilidad en la cocina. Y los asistentes pudieron degustar un menú diseñado por Estévez, que incluyó platos como panipuri de rillete de cerdo y pato, terrina de hígado y molleja, taco de carrillera de cerdo con gambón, brocheta de riñones de conejo, guiso de callos, pata y morro, entre otros, finalizando con un postre de fresas estofadas con crema de limón y helado de fresa.

El Mapa de la Casquería Española, reúne a más de 200 establecimientos de todas las regiones del país, desde tabernas históricas hasta restaurantes de vanguardia y pequeñas carnicerías. Esta herramienta interactiva y colaborativa continuará creciendo, ofreciendo visibilidad a quienes siguen apostando por un producto que forma parte de la esencia gastronómica española.

“Con este mapa queremos rendir homenaje a todos los que cocinan con cabeza, corazón y vísceras. La casquería es historia, sabor y sostenibilidad, y forma parte de lo que somos”, afirmó Gregorio Rodríguez, director del Foro Ganadero-Cárnico.

La campaña “Un País de Casquería” nació para recuperar la memoria gastronómica de un producto profundamente arraigado en la historia culinaria española y acercarlo a las nuevas generaciones. Destaca las virtudes de la casquería —sabrosa, nutritiva, asequible y sostenible— y promueve su papel dentro de la dieta mediterránea y la cultura gastronómica nacional.

La iniciativa incluye acciones divulgativas, materiales audiovisuales y contenidos digitales que explican cómo la casquería representa los valores de la cocina de aprovechamiento y la economía circular: se aprovecha hasta el 90 % del animal, se reduce el desperdicio alimentario y se fomenta un consumo más responsable.

Una tradición con futuro

Según el Panel de Consumo en los Hogares 2023 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los españoles consumieron cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor aproximado de 184 millones de euros, un aumento del 8 % respecto al año anterior. Aunque el Informe de Consumo Alimentario 2024 refleja estabilidad en el consumo general de alimentos, la casquería mantiene su tendencia al alza, impulsada por la búsqueda de sabores tradicionales, sostenibilidad y cocina de aprovechamiento.

Este crecimiento también responde al interés de los consumidores por productos con valor cultural y gastronómico, alineados con la economía circular. Cocineros de renombre —como Martín Berasategui, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo— junto a nuevas generaciones, están recuperando y reinterpretando la casquería, devolviéndola al lugar que merece en la gastronomía española contemporánea.

El Foro Ganadero-Cárnico, promotor de la iniciativa, agrupa a seis interprofesionales cárnicas (ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROVIC, INTERPORC y PROVACUNO), y defiende el papel esencial de la producción ganadera en la cultura y alimentación del país.