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Embutidos colgados a la espera de ser comercializados, una fuente de energía y salud

El sector cárnico

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EL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles o el suministro de energía, y junto a sectores como las industrias química o metalúrgica. Nuestro sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, tiene un tejido industrial constituido por cerca de 3.000 empresas, distribuidas por toda la geografía española, especialmente en zonas rurales. Aunque una parte significativa del sector son pequeñas y medianas empresas, esto no ha impedido el desarrollo y consolidación de grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea. La producción conjunta de todas estas empresas hace que la industria cárnica ocupe con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 27.959 millones de euros, el 22,2% de todo el sector alimentario español.

Esta cifra de negocio supone el 2,32% del PIB total español (a precios de mercado), el 16,2% del PIB de la rama industrial y el 4,2% de la facturación total de toda la industria española. El empleo sectorial directo de nuestras empresas, 99.859 trabajadores, representa el 25,2% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó más de 3,2 millones de toneladas de carnes, despojos y productos elaborados de todo tipo, por valor de 8.680 millones de euros vendidos en mercados de todo el mundo en 2020.

LA PRODUCCIÓN CÁRNICA ESPAÑOLA

La producción de carne en España alcanzó una cifra récord en 2020, registrando un total de 7,6 millones de toneladas de carne, lo que supone un incremento del +5,1% en comparación con 2019, según los datos de la encuesta de sacrificio de ganado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

En 2020, y con un crecimiento muy destacado del 8,2% respecto a 2019, la carne de porcino española ha registrado un nuevo hito de producción, al alcanzar los 5 millones de toneladas, lo que marca un año más un nivel histórico nunca alcanzado.

La producción de carne de porcino supone ya el 66% de la producción total de carne en España. Además, nuestro país se ha convertido en el cuarto productor de carne de porcino, con un 4,4% de la producción mundial, y la Unión Europea considerada en conjunto es el segundo productor mundial, con un 22,7% del total.

Por el contrario, la producción del sector del vacuno cayó un 2,5% con respecto a 2019, alcanzando las 677.296 toneladas producidas. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en volumen, con el 8,9% de la producción nacional de carnes, aunque a nivel internacional, en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de producción mundial, liderada por Estados Unidos y Brasil.

Por su parte, el ovino y caprino alcanzaron las 124.467 toneladas, aunque su producción disminuyó un 5,5% con respecto al volumen de 2019. Mientras que, a nivel europeo, tras la salida de Reino Unido de la Unión Europea, España se ha convertido en el primer productor europeo de carne de ovino y caprino, con un 15,6% del total y por delante de Francia (11,2%), Grecia (9,2%) e Irlanda (8,4%).

Por último, en lo que respecta a la producción de elaborados cárnicos, España se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea con más de 1,4 millones de toneladas anuales, solo por detrás de Alemania, Italia y Francia.

DATOS DE CONSUMO DE CARNES Y DERIVADOS

En el año 2020, sin duda la pandemia ha modificado los comportamientos de compra y consumo durante todo el año, volcados hacia las comidas en el hogar, lo que ha impulsado el crecimiento de los productos cárnicos y aquellos que consideramos de consumo fácil, así como de los que emulan momentos de ocio en hostelería. Por su parte, productos de gama alta como el ibérico desplazaron hacia el hogar el consumo perdido por el cierre de la hostelería, ajustando precios y penalizando a otros elaborados en estos movimientos.

El consumo en el hogar de carnes y elaborados creció un 10,5% en volumen y un 12,9% en valor, sin duda impulsado por el trasvase obligado por los cierres y restricciones de los canales extra domésticos (hostelería, restauración) que se desplomaron a causa de la pandemia.

Estos datos se recogen en el “Informe del consumo alimentario en España 2020” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), que recoge, asimismo, crecimientos tanto en carne fresca (10,7%), como congelada (20,4%) y transformada (8,8%), que en los últimos años han sido la familia de productos que ha presentado evoluciones menos negativas o incluso han progresado en el valor de lo comprado.

COMERCIO EXTERIOR CÁRNICO

En 2020, la industria cárnica española ha seguido avanzando con firmeza en su destacado papel como uno de los exportadores de referencia en el mercado internacional de carnes y derivados, consolidando un poco más su papel como potencia exportadora de referencia.

El ejercicio ha marcado un nuevo récord en ese espectacular desarrollo exportador de los últimos ejercicios, pulverizando el ya imponente listón de 7.555 millones de euros y 2,71 millones de toneladas de carnes y productos cárnicos de todo tipo que se vendieron en 2019 en mercados de todo el mundo.

Así, en 2020 las ventas exteriores alcanzaron los 8.680 millones de euros, prácticamente un 15% más que el año anterior, llevando el signo positivo de la balanza comercial del sector hasta el 800%, un dato sin duda para estar orgullosos como sector. El volumen total exportado fue de 3,07 millones de toneladas de carnes y despojos (un 21,5% más que en 2019) y 200.000 toneladas productos elaborados (un 2,6% superior al ejercicio anterior).

Estas cifras globales siguen siendo lideradas de forma firme por la trayectoria del sector porcino, que ya se ha afianzado en el podio de los mayores exportadores mundiales, con Estados Unidos y Alemania. En 2020 se exportaron 2.130.808 toneladas de carne de cerdo, por valor de 5.651 millones de euros, lo que representa un crecimiento del 23,5% en valor y un 23,9% en volumen. Es evidente que la demanda desatada de China, a causa de sus problemas de producción y abastecimiento por la peste porcina africana que asola el sector porcino del país, ha disparado las ventas y los precios de las empresas exportadoras españolas.

Los mercados extracomunitarios fueron por primera vez el principal destino de las exportaciones (57,3%) del porcino de capa blanca nacional, con un aumento del 25% respecto a 2019, según los datos de Interporc. A esto hay que sumar 647.000 toneladas de despojos y grasas de porcino, por valor de 851 millones de euros. China fue el país que más carne de porcino español importó, representando el 47% del total de las exportaciones, un 109,6% más que en 2019. En total, el gigante asiático adquirió carne de porcino por valor de 3.134 millones de euros, un 117% en comparación con un año antes.

En cuanto al vacuno, el balance de las exportaciones fue igualmente positivo tanto en términos de valor, con una cifra de 760 millones de euros y un 12,9% de crecimiento respecto al año anterior, como en toneladas (199.930, un 4,3% más), además de 32.835 toneladas de despojos y grasas por un importe de 49,2% millones de euros adicionales. Y en ovino, se exportaron 43.170 toneladas de carne y 18.400 de despojos, con un valor total de 221,2 millones de euros, un 7,6% superior a lo conseguido en 2019.

En productos elaborados, las exportaciones fueron de 200.090 toneladas (+2,6%) y 1.148 millones de euros (+4,1%), una evolución positiva pero sin duda aún modesta para nuestros productos de mayor calidad y por tanto diferenciales y de mayor valor añadido.

En conjunto, aunque los mercados extracomunitarios están cogiendo importancia como se ha comentado en el caso de la carne y despojos porcinos, en los demás productos el valor más importante de nuestras exportaciones se dirige aún a la Unión Europea: 87% en carnes y despojos de vacuno, 69% en ovino y 68% en productos elaborados, siendo Francia, Alemania, Portugal e Italia los principales clientes.

EL MERCADO ESPAÑOL DE PRODUCTOS CÁRNICOS

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción charcutera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Por tipos de productos, como se ve en los gráficos adjuntos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan más de un tercio del valor de los productos comercializados en los canales de libreservicio y especializados. En términos de volumen, la familia de fiambres cocidos ocuparía la primera posición en la cesta por delante de los jamones curados, gracias sobre todo al gran desarrollo que el fiambre de pavo ha experimentado en los últimos años. Les siguen en las preferencias del consumidor los jamones cocidos, las salchichas y el chorizo.

La gran distribución, como en el resto de segmentos de consumo, ha ido captando cuota de mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con los parámetros de precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc. En todo caso, las especiales características de los productos elaborados -y también de las carnes- hacen que haya una cuota importante del mercado para un comercio especializado, que está desarrollando importantes estrategias de modernización y profesionalización y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, servicio, etc., durante el pasado año, este canal especializado sufrió, al igual que la hostelería, los importantes problemas derivados del confinamiento y la pandemia.

Junto al reinado ya establecido de los formatos loncheados y porciones y los nuevos nichos y segmentos de productos adaptados a las nuevas necesidades de los hogares y consumidores, el crecimiento de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor (MDD) es otro de los rasgos que han definido en los últimos años el mercado retail de elaborados cárnicos. Pese a la desaceleración observada en años previos, producto de haber conseguido ya una cuota hegemónica en los lineales, el año 2020 volvió a crecer de forma significativa, un 5,4% respecto a 2019, según los análisis de la consultora IRI, producto de la alta demanda para hogar causada por la pandemia, que también tiró hacia arriba de las marcas de fabricante, si bien con un índice más moderado (+1,8%). Con ello, la MDD se sitúa ya en un 63,3% del producto comercializado en libreservicio. En valor, la diferencia de precio con la marca de fabricante hace que la MDD se quede con una cuota del 55% de este mercado.

CENSOS GANADEROS Y PRODUCCIÓN PRIMARIA

Desde 2015, año en el que el censo total de porcino de España superó por primera vez al de Alemania, convirtiendo a nuestro país en el primero de Europa en número de animales en producción, este liderazgo no ha hecho sino afianzarse y el país germano sigue ocupando la cabeza europea en la producción de carne de cerdo por una diferencia cada vez más estrecha.

Sobre un censo total de la UE de 148,05 millones de animales en diciembre de 2019, España tiene una cuota del 21,1%, por delante de Alemania (17,6%) y seguidos de Francia (9,1%), Dinamarca (8,6%), Países Bajos (8,0%) y Polonia (7,6%).

Esta situación se refleja en el censo nacional de noviembre de 2020, en el que el número total de animales registrados superaba los 32,6 millones, con un crecimiento del 4,4% respecto al censo del mismo mes de 2019. Un incremento que se apoya principalmente en mayores cifras de cerdos de cebo (14,14 millones, +6,4%).

El año 2020, el precio del porcino en vivo (1,328 euros de cotización media) registrado por Mercolleida, representó un descenso del 2,15% respecto al ejercicio anterior, en el que la cotización en la lonja de referencia registró una importante subida del 19,5% con respecto a 2018, lo que fue en buena medida causado por la peste porcina africana en China.

En esta línea, el precio medio del año 2020 para la canal de porcino se situó en 1,758 euros, lo que representa un descenso del -0,9% con respecto al año anterior.

En lo que se refiere a ganado vacuno, el censo total registrado en noviembre de 2020, 6.636.428 animales, 6.600.333 animales, creció un ligero 0,4% con respecto al mismo mes de 2019, un porcentaje de incremento inferior al registrado ese año respecto al anterior (+1,4%).

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