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Embutidos colgados a la espera de ser comercializados, una fuente de energía y salud

EL SECTOR CÁRNICO

EL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL

LA PRODUCCIÓN CÁRNICA ESPAÑOLA

Los datos provisionales de la Encuesta de Sacrificio del MAPA cierran el año 2020 con cifras récord en la producción española de carne, con 7,6 millones de toneladas y un crecimiento interanual del 5,1%.

El porcino sigue impulsando la producción nacional gracias al buen ritmo de las exportaciones, superando por primera vez la barrera de los 5 millones de toneladas y con un crecimiento interanual del 8,2%.

La producción de carne de porcino supone ya el 66,5% de la producción total de carne en España.

En volumen le sigue la carne de aves, que se mantiene a niveles similares a los de 2019, con 1,7 millones de toneladas. 

Con descensos en el resto de producciones de otras especies ganaderas, como la carne de vacuno, 677.295 t (-2,5%); ovino, 114.305 t (-5,8%); caprino, 10.160 t (-2,5%); conejo, 51.229 t (-1,7%); y equino, 9.531 t (-1,0%).

En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con más de 1,4 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. 

Del total de elaborados cárnicos, los embutidos cocidos se consolidan la categoría principal, con un total de 420.067 toneladas.  El jamón y paleta curado registraron un total  de 295.810 toneladas, lo que supone un descenso del -3,3% respecto a 2018. Por otra parte, los embutidos curados alcanzaron un total de 210.490 tn (-1,64%), jamón y paleta cocidos 172.200 tn (-1,60%) y otros productos con un total de 311.387 tn (+2,43%).

CENSOS GANADEROS Y PRODUCCIÓN PRIMARIA

En este capítulo hay que reseñar un hecho histórico: según los datos de la Unión Europea, a partir de 2016 el censo total de porcino de España superó por primera vez al de Alemania, convirtiendo a nuestro país en el primero de Europa en número de animales en producción. España ya ocupaba la primera posición en el censo de reproductoras desde hace años, pero en el censo total (contabilizando todos los tipos de animales) nuestro país ha alcanzado ya la primera posición, aún cuando el país germano sigue ocupando la cabeza europea en la producción de carne de cerdo.

Sobre un censo total de la UE de 148,42 millones de animales en diciembre de 2018, España tiene una cuota del 20,8%, por delante de Alemania (17,8%) y seguidos de Francia (9,2%), Dinamarca (8,2%), Países Bajos (8,0%) y Polonia (7,4%).

Esta situación se refleja en el censo nacional de noviembre de 2019, en el que el número total de animales registrados superaba los 31,2 millones, con un crecimiento del 1,4% respecto al censo del mismo mes de 2018. Un incremento que se apoya principalmente en mayores cifras de cerdos de cebo (13,28 millones, +3,5%).

El año 2019 ha representado el punto más alto desde 2013 en el precio del porcino en vivo (1,357 euros de cotización media) registrado por Mercolleida, una subida del 19,5% con respecto a 2018, en buena medida causado por la peste porcina africana en China, que ha trastocado el mercado porcino a nivel mundial por la altísima demanda del gigante asiático para paliar su importante bajada de censo y producción.

En esta línea, el precio medio del año 2019 para la canal de porcino se situó en 1,774 euros, lo que representa un incremento del 18,9% con respecto al año anterior.

En lo que se refiere a ganado vacuno, el censo total registrado en noviembre de 2019, 6.600.333 animales, creció un 1,4% con respecto al mismo mes de 2018, un porcentaje de incremento superior al registrado ese año respecto al anterior (+0,7%).

EL MERCADO ESPAÑOL DE PRODUCTOS CÁRNICOS

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción charcutera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Por tipos de productos, como se ve en los gráficos adjuntos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan más de un tercio del valor de los productos comercializados en los canales de libreservicio y especializados. En términos de volumen, la familia de fiambres cocidos ocuparía la primera posición en la cesta por delante de los jamones curados, gracias sobre todo al gran desarrollo que el fiambre de pavo ha experimentado en los últimos años. Les siguen en las preferencias del consumidor los jamones cocidos, las salchichas y el chorizo.

Junto al reinado ya establecido de los formatos loncheados y porciones y los nuevos nichos y segmentos de productos adaptados a las nuevas necesidades de los hogares y consumidores, el crecimiento de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor (MDD) es otro de los rasgos definitorios en los últimos años del mercado retail de elaborados cárnicos y, pese a la desaceleración observada en años previos, ha llegado a cuotas altísimas (un 60,6% en el lineal libreservicio). A falta de datos de 2019 completos, ya en 2018 la MDD recuperó las posiciones que había perdido en los tres años anteriores, y creció un 2,2% en volumen y 3,4% en valor, según la consultora Iri.

La gran distribución, como en el resto de segmentos de consumo, ha ido captando cuota de mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con los parámetros de precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc. En todo caso, las especiales características de los productos elaborados -y también de las carnes- hacen que haya una cuota importante del mercado para un comercio especializado, que está desarrollando importantes estrategias de modernización y profesionalización y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, servicio, etc.

Y por supuesto, no hay que olvidar que al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo.

DATOS DE CONSUMO DE CARNES Y DERIVADOS

En el año 2019, el consumo en el hogar de carnes y elaborados cayó un -1,7% en volumen, pero habría crecido simbólicamente en valor (-0,3%), defendiendo la recuperación en algunos precios que había definido el año 2017 y también 2018.

Estos datos se recogen en el último panel de consumo disponible del Ministerio de Agricultura (año móvil noviembre 2018-octubre 2019), que presenta un acusado comportamiento negativo en la categoría de carnes en relación con la cesta global de alimentos y bebidas de los hogares, que cae solo un -0,6% en volumen pero crece un +1,0% en valor.

Según estos datos del Ministerio, todas las carnes frescas cayeron en volumen (-1,8%), incluso el pollo y el cerdo, mientras que en valor solo subió el vacuno (+1,0%), aunque las demás carnes sostuvieron sus índices cerca del equilibrio, excepto la de ovino/caprino (que se dejó un -7,4%), el cerdo (-0,1%) y el conejo (-9,5%). Por su parte, las carnes congeladas también se dejaron un -3,5% en volumen y se quedaron planas en valor.

El comportamiento más positivo en cuanto al gasto fue una vez más para las carnes transformadas, que en ese periodo progresaron un 1,8% en valor, fruto de una mejora de precios, ya que cayeron un -1,0% en volumen.

Alrededor del 86,6% del consumo de carnes se realiza en el ámbito doméstico, según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, aunque este porcentaje experimenta significativas diferencias entre unos productos y otros.

COMERCIO EXTERIOR CÁRNICO

La industria cárnica española ha pasado, en poco más de 30 años, de no hacer ventas exteriores a convertirse en el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española y en una potencia en el mercado mundial de productos cárnicos.

En todo caso, el año 2019 ha marcado un nuevo récord en ese espectacular desarrollo exportador de los últimos ejercicios, que en 2017 ya consiguió un hito histórico al superar por primera vez los 6.000 millones de euros de exportaciones, a la vez que también traspasaba el listón de los 2,3 millones de toneladas de carnes y elaborados vendidos en mercados de todo el mundo.

En 2020 se exportaron un total de 3,2 millones de toneladas de carnes y productos cárnicos elaborados, por valor de 8.680 millones de euros a mercados de todo el mundo.

El año pasado se exportaron 2.130.808 toneladas de carne de cerdo por valor de 5.650.689 millones de euros, lo que representa un crecimiento del 23,96% en volumen y un 23,5% en valor con respecto a 2019.

En cuanto a los principales países de destino, en términos de volumen, fueron: China (+109,55%), Francia (-4,71%), Italia (+0,42%), Japón (-19,26%) y Portugal (13,96%).

En cuanto al vacuno, el balance de las exportaciones también fue positivo, con una cifra de 760 millones de euros y un 1,92% de crecimiento respecto al año anterior. Mientras que las toneladas exportadas (199.930) aumentaron en un 4,3%.

Los principales países de destino de la carne de vacuno, en términos de volumen, fueron: Portugal (-4,45%), Italia (+36,47%), Francia (+4,41%), Países Bajos (-13,21%) y Grecia (+52,62%).

Por su parte, disminuyeron las exportaciones de carne de ovino en un -1,93% (43.170 toneladas) con respecto a 2019, aunque incrementan en valor un 0,76% (195.5821 millones).

Los principales países de destino de la carne de ovino, en términos de volumen: Francia (-10,60%), Dinamarca (+716,81%), Italia (-21,77%), Reino Unido (+12,61%) y Qatar (5+8,66%).

En cuanto a productos elaborados, las exportaciones fueron de 200.090 toneladas (+2,57%) y 1.147 millones de euros (+4,09%).

En conjunto, las exportaciones se dirigen principalmente a la Unión Europea, siendo Francia (+0,32%), Reino Unido (+13,86%), Portugal (-8,33%), Alemania (+7,45%) y Bélgica (+88,44%) los principales destinos de los elaborados cárnicos.

 Por ello, el sector sigue teniendo varios retos importantes en este terreno: seguir incrementando de forma decidida las ventas exteriores a mercados extracomunitarios,  impulsar las exportaciones de productos de valor añadido, los que nos diferencian de nuestros competidores en los mercados internacionales, empezando por emblemas de la producción española como los jamones ibéricos y serranos, y, por último, acelerar el ritmo y posibilidades de las carnes de vacuno y ovino en su camino de internacionalización en mercados extracomunitarios.

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