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Nutrición y salud, niños comiendo jamón un alimento fundamental en su dieta.

Propiedades nutricionales de los embutidos

El consumidor puede encontrar embutidos curados elaborados por métodos tradicionales, hasta los obtenidos con la tecnología más innovadora. Los embutidos curados en España responden tanto a la demanda de los paladares más exigentes como las expectativas de aquellos que quieren cuidar su alimentación.

Aspectos claves de los embutidos curados

  • Los embutidos curados elaborados en España poseen unas cualidades nutricionales y organolépticas especialmente positivas. Existen distintos tipos de embutidos curados elaborados por métodos tradicionales, así como los obtenidos con la tecnología más innovadora que se adaptan a las necesidades y exigencias de los consumidores actuales.
  • Los embutidos curados tienen un alto contenido de proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3 y la B12.
  • La calidad nutricional de la carne de cerdo ha ido evolucionando de forma que ha disminuido la cantidad de grasa y esta es mayoritariamente insaturada. En el caso de los embutidos curados, contienen en torno al 30% de grasa, con perfiles que se acercan al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable. Además existen en el mercado productos en los que se ha sustituido la grasa del producto por grasas vegetales de perfil insaturado.
  • La carne de cerdo presenta un contenido limitado de colesterol. En el caso de los embutidos curados, estos contienen 72 mg de colesterol por 100 g, por lo que consumidos en las cantidades y frecuencia apropiadas encajan perfectamente dentro de una alimentación variada y equilibrada que permita mantener unos niveles de colesterol sanguíneo adecuados.
  • La sal es necesaria en la producción de embutidos curados para inhibir el crecimiento microbiano, el deterioro del producto o el desarrollo de microorganismos patógenos. En los últimos años, la investigación llevada a cabo por la industria cárnica ha permitido desarrollar diferentes tecnologías para conseguir reducir el contenido en sodio de estos productos, lo que tiene una gran aceptación por parte del consumidor. En todo caso, cabe resaltar que los niveles de ingesta tanto en términos de frecuencia como de cantidad de los embutidos curados no suponen un aporte de sodio significativo en nuestra dieta.
  • Por su parte, el uso de nitritos y nitratos en los productos cárnicos está estrictamente regulado, se emplean con una función tecnológica determinada y su uso se limita a niveles seguros para los consumidores. Las condiciones de uso de los aditivos permitidas son objeto de evaluación permanente por parte de las autoridades, garantizando que no suponen ningún riesgo para la salud en dichas condiciones. Los nitritos y nitratos tienen una función antimicrobiana fundamental, inhibiendo el crecimiento de Clostridum botulinum y por tanto su presencia en los elaborados cárnicos supone una garantía de seguridad para el consumidor. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el 80% de los nitratos ingeridos por la dieta proceden de los vegetales, y que además hay una producción endógena (propia) de nitratos en nuestro organismo.

Composición nutricional

  • Los embutidos curados al igual que la carne de la que proceden tienen un alto contenido de proteínas que son necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños. También contribuyen al aumento y conservación de la masa muscular.
  • Junto con minerales como el fósforo que desempeña la misma función, entre otras. Además aportan otros minerales como el fósforo, que contribuye al mantenimiento normal de huesos y dientes, y el hierro, que contribuye a la función cognitiva normal y al normal desarrollo cognitivo de los niños. Algunos productos concretos como el salchichón también son fuente de zinc que contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono y los ácidos grasos.
  • En cuanto a vitaminas, las más destacadas son las del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3 y la B12. Estas vitaminas poseen diferentes funciones entre las que cabe señalar su contribución al metabolismo energético normal. La tiamina, por su parte, contribuye al funcionamiento normal del corazón y la vitamina B12 a la formación normal de glóbulos rojos y al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Además, la niacina y la vitamina B12 ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
  • En cuanto a la cantidad de grasa de los embutidos curados, debemos destacar que, si bien su contenido está en torno al 25-45%, el perfil de esta grasa es mayoritariamente insaturada. En concreto, del total de la grasa presente en el chorizo, el 46% son grasas monoinsaturadas, un 14% son grasas poliinsaturadas y un 40% son grasas saturadas. Por su parte, en el caso del salchichón, presenta un 47% de grasas monoinsaturadas, un 17% de grasas poliinsaturadas y un 36% de grasas saturadas. Ambos perfiles se acercan al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable (44% grasas monoinsaturadas, 23% grasas poliinsaturadas, 33% grasas saturadas).
  • A continuación se detalla la composición nutricional de dos ejemplos de embutidos curados madurados como son el chorizo y el salchichón. En este caso, el chorizo descrito posee un contenido de grasa del 30% mientras que el salchichón elegido posee un contenido de un 38%. Hay que destacar que debido a la diversidad tradicional de estos productos y de que se trata de productos que se someten a procesos de secado, los valores finales de composición son muy variables tal y como se pone de manifiesto en la Norma de Calidad de Derivados cárnicos (Real Decreto 474/2014, de 13 de junio). En dicha Norma se describen los valores máximos permitidos en las distintas calidades de derivados cárnicos curados-madurados expresados sobre sustancia seca de forma que se eviten diferencias debidas al secado.

CHORIZO
Tabla 1. Ejemplo Composición nutricional de chorizo

Declaraciones nutricionales de chorizo:

Alto contenido de proteínas.
Fuente de fósforo.
Fuente de hierro.
Fuente de vitamina B1.
Alto contenido de vitamina B3.
Alto contenido de vitamina B12.


Declaraciones de propiedades saludables de chorizo:

Las proteínas y el fósforo son necesarios para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños.
El hierro contribuye a la función cognitiva normal y al normal desarrollo cognitivo de los niños.
La tiamina, la niacina y la vitamina B12 contribuyen al metabolismo energético normal.
La tiamina contribuye al funcionamiento normal del corazón.
La niacina y la vitamina B12 ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
La vitamina B12 contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

SALCHICHÓN
Tabla 2. Ejemplo Composición nutricional de salchichón

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