Los embutidos curados

Los embutidos curados elaborados en España poseen unas cualidades nutricionales y organolépticas especialmente positivas. Existen distintos tipos de embutidos curados que se adaptan a las necesidades y exigencias de los consumidores actuales. Además existen a disposición del consumidor desde embutidos curados elaborados por métodos tradicionales, hasta los obtenidos con la tecnología más innovadora. De esta forma, los embutidos curados en España responden tanto a la demanda de los paladares más exigentes como las expectativas de aquellos que quieren cuidar su alimentación.
Por ello las cualidades de nuestros embutidos curados deberían ser mejor conocidas por la población, lo que contribuiría a mejorar su imagen y a una mejor valoración de sus cualidades.

Aspectos claves de los embutidos curados

• Los embutidos curados elaborados en España poseen unas cualidades nutricionales y organolépticas especialmente positivas. Existen distintos tipos de embutidos curados elaborados por métodos tradicionales, así como los obtenidos con la tecnología más innovadora que se adaptan a las necesidades y exigencias de los consumidores actuales.
• Los embutidos curados tienen un alto contenido de proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3 y la B12.
• La calidad nutricional de la carne de cerdo ha ido evolucionando de forma que ha disminuido la cantidad de grasa y esta es mayoritariamente insaturada. En el caso de los embutidos curados, contienen en torno al 30% de grasa, con perfiles que se acercan al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable. Además existen en el mercado productos en los que se ha sustituido la grasa del producto por grasas vegetales de perfil insaturado.
• La carne de cerdo presenta un contenido limitado de colesterol. En el caso de los embutidos curados, estos contienen 72 mg de colesterol por 100 g, por lo que consumidos en las cantidades y frecuencia apropiadas encajan perfectamente dentro de una alimentación variada y equilibrada que permita mantener unos niveles de colesterol sanguíneo adecuados.
• La sal es necesaria en la producción de embutidos curados para inhibir el crecimiento microbiano, el deterioro del producto o el desarrollo de microorganismos patógenos. En los últimos años, la investigación llevada a cabo por la industria cárnica ha permitido desarrollar diferentes tecnologías para conseguir reducir el contenido en sodio de estos productos, lo que tiene una gran aceptación por parte del consumidor. En todo caso, cabe resaltar que los niveles de ingesta tanto en términos de frecuencia como de cantidad de los embutidos curados no suponen un aporte de sodio significativo en nuestra dieta.
• Por su parte, el uso de nitritos y nitratos en los productos cárnicos está estrictamente regulado, se emplean con una función tecnológica determinada y su uso se limita a niveles seguros para los consumidores. Las condiciones de uso de los aditivos permitidas son objeto de evaluación permanente por parte de las autoridades, garantizando que no suponen ningún riesgo para la salud en dichas condiciones. Los nitritos y nitratos tienen una función antimicrobiana fundamental, inhibiendo el crecimiento de Clostridum botulinum y por tanto su presencia en los elaborados cárnicos supone una garantía de seguridad para el consumidor. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el 80% de los nitratos ingeridos por la dieta proceden de los vegetales, y que además hay una producción endógena (propia) de nitratos en nuestro organismo.

Composición nutricional

Los embutidos curados al igual que la carne de la que proceden tienen un alto contenido de proteínas que son necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños. También contribuyen al aumento y conservación de la masa muscular.
Junto con minerales como el fósforo que desempeña la misma función, entre otras. Además aportan otros minerales como el fósforo, que contribuye al mantenimiento normal de huesos y dientes, y el hierro, que contribuye a la función cognitiva normal y al normal desarrollo cognitivo de los niños. Algunos productos concretos como el salchichón también son fuente de zinc que contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono y los ácidos grasos.
En cuanto a vitaminas, las más destacadas son las del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3 y la B12. Estas vitaminas poseen diferentes funciones entre las que cabe señalar su contribución al metabolismo energético normal. La tiamina, por su parte, contribuye al funcionamiento normal del corazón y la vitamina B12 a la formación normal de glóbulos rojos y al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Además, la niacina y la vitamina B12 ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
En cuanto a la cantidad de grasa de los embutidos curados, debemos destacar que, si bien su contenido está en torno al 25-45%, el perfil de esta grasa es mayoritariamente insaturada. En concreto, del total de la grasa presente en el chorizo, el 46% son grasas monoinsaturadas, un 14% son grasas poliinsaturadas y un 40% son grasas saturadas. Por su parte, en el caso del salchichón, presenta un 47% de grasas monoinsaturadas, un 17% de grasas poliinsaturadas y un 36% de grasas saturadas. Ambos perfiles se acercan al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable (44% grasas monoinsaturadas, 23% grasas poliinsaturadas, 33% grasas saturadas).
A continuación se detalla la composición nutricional de dos ejemplos de embutidos curados madurados como son el chorizo y el salchichón. En este caso, el chorizo descrito posee un contenido de grasa del 30% mientras que el salchichón elegido posee un contenido de un 38%. Hay que destacar que debido a la diversidad tradicional de estos productos y de que se trata de productos que se someten a procesos de secado, los valores finales de composición son muy variables tal y como se pone de manifiesto en la Norma de Calidad de Derivados cárnicos (Real Decreto 474/2014, de 13 de junio). En dicha Norma se describen los valores máximos permitidos en las distintas calidades de derivados cárnicos curados-madurados expresados sobre sustancia seca de forma que se eviten diferencias debidas al secado.

Declaraciones nutricionales de chorizo:

• Alto contenido de proteínas.
• Fuente de fósforo.
• Fuente de hierro.
• Fuente de vitamina B1.
• Alto contenido de vitamina B3.
• Alto contenido de vitamina B12.

Declaraciones de propiedades saludables de chorizo:

• Las proteínas y el fósforo son necesarios para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños.
• El hierro contribuye a la función cognitiva normal y al normal desarrollo cognitivo de los niños.
• La tiamina, la niacina y la vitamina B12 contribuyen al metabolismo energético normal.
• La tiamina contribuye al funcionamiento normal del corazón.
• La niacina y la vitamina B12 ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
• La vitamina B12 contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Declaraciones nutricionales de salchichón:

• Alto contenido de proteínas.
• Alto contenido de fósforo.
• Fuente de hierro.
• Fuente de zinc.
• Fuente de vitamina B1.
• Fuente de vitamina B2.
• Alto contenido de vitamina B3.
• Alto contenido de vitamina B12.

Declaraciones de propiedades saludables de salchichón:

• Las proteínas y el fósforo son necesarios para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños.
• El hierro contribuye a la función cognitiva normal y al normal desarrollo cognitivo de los niños.
• El zinc contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono y los ácidos grasos.
• La tiamina, la riboflavina, la niacina y la vitamina B12 contribuyen al metabolismo energético normal.
• La riboflavina contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
• La tiamina contribuye al funcionamie
• nto normal del corazón.
• La riboflavina, la niacina y la vitamina B12 ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
• La vitamina B12 contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Contenido en grasa

La carne de cerdo ha evolucionado en los últimos años mejorando su calidad nutricional, especialmente en lo que se refiere a la cantidad de grasa, que ha disminuido de manera considerable. Esto ha sido posible principalmente a los avances genéticos y al mejor conocimiento de la influencia de la alimentación animal en el contenido graso del producto final.
El contenido en grasa de los diferentes productos cárnicos varía en gran medida dependiendo de múltiples factores. La alimentación que los animales han recibido durante su cría y cebo es un factor fundamental que influye en la composición de grasa de la carne obtenida de los mismos. Las prácticas de alimentación actuales tienen como base el empleo de cereales y soja, lo que hace que su carne sea rica en ácidos grasos insaturados.
En el caso de los productos cárnicos, además la industria ha realizado numerosas investigaciones que han permitido mejorar su composición nutricional, adaptándose a las demandas y necesidades de los consumidores. En este sentido, los embutidos curados han reducido su contenido en grasa hasta límites que no comprometan su calidad y sus propiedades organolépticas, respetando también los usos y tradiciones en su elaboración.
Se ha conseguido reducir el porcentaje de grasas de estos productos mediante aditivos y coadyuvantes específicos u otros ingredientes de bajo aporte calórico. Mediante prácticas de reformulaciones de los productos también se ha conseguido sustituir la grasa propia de la pieza del animal por otras grasas de perfil insaturado como los aceites vegetales insaturados o aceite de pescado con alto contenido de ácidos grasos insaturados, lo que ha permitido que estos productos tengan una mejor relación omega-6/omega-3.
En cuanto al perfil de esta grasa, es mayoritariamente insaturado. En concreto, en el ejemplo del chorizo descrito anteriormente, del total de la grasa presente un 46% son grasas monoinsaturadas, son 14% de grasas poliinsaturadas y son 40% de grasas saturadas. Por su parte, en el caso del ejemplo del salchichón, presenta un 47% de grasas monoinsaturadas, un 17% de grasas poliinsaturadas y un 36% de grasas saturadas. Ambos perfiles se acercan al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable (44% grasas monoinsaturadas, 23% grasas poliinsaturadas, 33% grasas saturadas).

Contenido en colesterol

En cuanto al contenido de colesterol, la carne de cerdo presenta un contenido limitado de este tipo de grasa. El lomo de cerdo tiene 65 mg de colesterol por 100 g de carne. En el caso de embutidos curados, productos como el chorizo o el salchichón poseen 72 mg de colesterol por 100 g, muy inferior al de otros alimentos.
Además, se han conseguido reducciones de hasta el 60% en el contenido final de colesterol mediante prácticas de reformulaciones de los productos, que han sustituido parte de la grasa de origen animal por ingredientes de origen vegetal, como el aceite de girasol o el maíz.
A continuación se muestra la comparativa del contenido en colesterol de diferentes alimentos de origen animal:

En este sentido, cabe resaltar que es el conjunto de la alimentación y no alimentos aislados los que determinan los niveles de colesterol en sangre. Así, una alimentación rica en grasas saturadas, ácidos grasos trans y azúcares simples aumenta el riesgo de presentar unos niveles de colesterol total y colesterol LDL (o “colesterol malo”) elevados, mientras que una alimentación variada y equilibrada rica en ácidos grasos monoinsaturados favorece el mantenimiento de los niveles de colesterol total y LDL, así como de HDL (o “colesterol bueno”) dentro de los valores de referencia. Los embutidos curados consumidos en las cantidades y frecuencia apropiadas encajan perfectamente dentro de una alimentación variada y equilibrada que permita mantener unos niveles de colesterol sanguíneo adecuados.

Contenido en sal

Un sector en el que se puede observar la utilización de la sal como conservante es en el de las carnes y productos cárnicos, donde se añade sal para inhibir el crecimiento microbiano, el deterioro del producto o el desarrollo de microorganismos patógenos. Además de resultar indispensable para garantizar la seguridad alimentaria de los productos, la sal tiene un papel aglutinante, lo que hace a los preparados y productos cárnicos más atractivos para los consumidores y ofrece diversidad de productos que se adaptan a las preferencias y necesidades de los consumidores.
En los últimos años, la investigación llevada a cabo por la industria cárnica ha permitido modificar las características y la composición de sus productos, promoviendo que los consumidores puedan disponer de productos optimizados nutricionalmente, y que a la vez puedan dirigirse a grupos de población con necesidades específicas. Estas investigaciones han permitido desarrollar diferentes tecnologías para conseguir reducir el contenido en grasa o disminuir el sodio de estos productos, lo que tiene una gran aceptación por parte del consumidor.
La reducción de la cantidad de sal en los productos cárnicos se plantea desde dos perspectivas. Por un lado en los productos cárnicos picados se lleva a cabo una reformulación mediante la cual se sustituye el sodio de diferentes sales por sales no sódicas. Y por otro lado, en las piezas cárnicas se centra en reducir la variabilidad entre productos y disminuir el aporte de sal en la elaboración.
El lanzamiento de estos nuevos productos cárnicos reducidos en sal y grasa representan ya el 50% de la cuota de mercado en sus respectivas gamas.
La industria cárnica informa al consumidor de estas mejoras a través de leyendas o símbolos en el etiquetado y la publicidad cuando se alcanza, como mínimo, el 30% de reducción para grasas y el 25% para sal en comparación con un producto similar (de la misma categoría), señalando que ha mejorado su composición al reducir la cantidad de algún nutriente.

En todo caso, cabe resaltar que los niveles de ingesta tanto en términos de frecuencia como de cantidad de los embutidos curados no suponen un aporte de sodio significativo en nuestra dieta. En los ejemplos del chorizo y el salchichón anteriormente descritos, una porción de 30 gramos aporta aproximadamente sólo el 14% de la sal recomendada al día.

Utilización aditivos: NITRATOS Y NITRITOS

El uso de nitritos y nitratos en los productos cárnicos está estrictamente regulado y su uso se limita a niveles seguros para los consumidores, por lo que su consumo no supone riesgos de toxicidad.
Hay que tener en cuenta que el 80% de los nitratos ingeridos por la dieta proceden de los vegetales, y que además hay una producción endógena (propia) de nitratos en nuestro organismo. La presencia natural de nitratos en las plantas es una consecuencia del ciclo del nitrógeno, en el que la planta asimila el nitrógeno inorgánico en forma de nitratos para utilizarlos en la síntesis de proteínas vegetales. Por ello los nitratos se encuentran de modo natural en frutas, verduras y tubérculos. Los nitratos se encuentran también en el agua potable, debido a la presencia natural de los mismos en el terreno o a la contaminación de los suministros de agua.
Gráfico 3. Ingesta de nitratos diaria a través de los alimentos

Todos los aditivos alimentarios utilizados en la industria cárnica se emplean con una función tecnológica determinada y se ajustan a las cantidades y usos establecidos en la legislación de aplicación, que tiene como principal objetivo asegurar la protección y seguridad de los consumidores. Las condiciones de uso de los aditivos permitidas son objeto de evaluación permanente por parte de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), garantizando que no suponen ningún riesgo para la salud en dichas condiciones.
En concreto los nitritos y nitratos realizan múltiples funciones que afectan a la higiene y características de estos productos, y especialmente la prevención frente a bacterias altamente patógenas, por lo que la bibliografía científica no sólo no desaconseja sino todo lo contrario, recomienda su uso de manera preventiva. Los nitratos y nitritos se utilizan en la elaboración de los elaborados cárnicos con finalidad de seguridad alimentaria, ya que tienen una función antimicrobiana fundamental, inhibiendo el crecimiento de Clostridum botulinum y por tanto su presencia en los elaborados cárnicos supone una garantía de seguridad para el consumidor.
Por otro lado, cabe resaltar que de acuerdo con nuevos estudios científicos, el uso de ingredientes como el nitrito como “sal de curación” puede ampliarse no solo a su necesidad para la seguridad alimentaria, sino como esencial para la salud pública. El nitrito proporcionado en la dieta puede formar óxido nítrico en el organismo; de hecho, la ingesta de nitrito y nitrato a través de la dieta ha mostrado reducir significativamente el riesgo de ataque al corazón o infarto. Además combate la inflamación vascular a partir de una dieta poco saludable.