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Embutidos colgados a la espera de ser comercializados, una fuente de energía y salud

EL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Nuestro sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, tiene un tejido industrial constituido por cerca de 3.000 empresas, distribuidas por toda la geografía española, especialmente en zonas rurales. Aunque una parte significativa del sector son pequeñas y medianas empresas, esto no ha impedido el desarrollo y consolidación de grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea. La producción conjunta de todas estas empresas hace que la industria cárnica ocupe con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 24.000 millones de euros, el 22,3% de todo el sector alimentario español.

Esta cifra de negocio supone el 2,2% del PIB total español (a precios de mercado), el 13,6% del PIB de la rama industrial y el 4,1% de la facturación total de toda la industria española. El empleo sectorial directo de nuestras empresas, 85.706 trabajadores, representa el 24,3% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó el pasado año más de 2,3 millones de toneladas de carnes, despojos y productos elaborados de todo tipo, superando por primera vez los 6.000 millones de euros vendidos en mercados de todo el mundo, con una balanza comercial positiva del 477%, un dato que muy pocos sectores pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Nuestro sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, tiene un tejido industrial constituido por cerca de 3.000 empresas, distribuidas por toda la geografía española, especialmente en zonas rurales. Aunque una parte significativa del sector son pequeñas y medianas empresas, esto no ha impedido el desarrollo y consolidación de grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea. La producción conjunta de todas estas empresas hace que la industria cárnica ocupe con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 24.000 millones de euros, el 22,3% de todo el sector alimentario español.

Esta cifra de negocio supone el 2,2% del PIB total español (a precios de mercado), el 13,6% del PIB de la rama industrial y el 4,1% de la facturación total de toda la industria española. El empleo sectorial directo de nuestras empresas, 85.706 trabajadores, representa el 24,3% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó el pasado año más de 2,3 millones de toneladas de carnes, despojos y productos elaborados de todo tipo, superando por primera vez los 6.000 millones de euros vendidos en mercados de todo el mundo, con una balanza comercial positiva del 477%, un dato que muy pocos sectores pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.

LA PRODUCCIÓN CÁRNICA ESPAÑOLA

En 2017, y con un crecimiento más ralentizado del 1,6% respecto a 2016, la carne de porcino española ha registrado un nuevo hito de producción, al alcanzar los 4,25 millones de toneladas, lo que marca un año más un nivel histórico nunca alcanzado.

Por su parte, el sector de vacuno asentó la tendencia de recuperación iniciada a partir de 2014 y su producción de carne llegó a las 641.003 toneladas (un 0,6% más que al año anterior), y el ovino/caprino cayó un 1% respecto al volumen de 2016, alcanzando 125.487 toneladas.

En cuanto al destino de la carne producida, hay que señalar que cerca del 60% de la producción de carne de porcino es para consumo directo y el 40% para consumo industrial, mientras que en el caso del vacuno y el ovino la práctica totalidad (92% en bovino y 98% en ovino/caprino) es para consumo directo.

Como se ve en el cuadro de carnes, la producción porcina es la primera actividad cárnica española, y representa el 84,5% de las carnes de ungulados producidas en nuestro país en 2017 (y el 64,1% de todas las carnes, si incluimos avicultura y cunicultura).

Con ese volumen de producción, que representa el 3,75% de la producción mundial, España se consolida ya en estos últimos años como el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (que por sí sola produce el 47,9% de la carne de cerdo de todo el mundo), EE.UU. (10,4% de la producción mundial) y Alemania (5,1%), y por delante de Brasil (3,4%), Rusia (2,6%), Vietnam (2,3%) y Canadá (1,8%). A la vez, es el segundo país europeo en producción, representando el 17,5% del total de la UE), por delante de Francia (8,6%), Polonia (8,4%), Dinamarca (6,7%), Italia (6,6%) y Países Bajos (6,3%). La Unión Europea considerada en conjunto es el segundo productor mundial, con un 21,6% del total.

La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 9,7% de la producción nacional de carnes, si bien en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE.UU. y Brasil. España representa el 8,2% de la producción europea, por detrás de Francia (18,8%), Alemania (14,6%), Reino Unido (11,7%) e Italia (10,4%).

Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, cuya producción ha seguido la línea descendente no solo en España sino en el conjunto de la UE desde hace años. Aún así, España es el segundo productor europeo de carne de ovino y caprino, con un 14,0% del total, por detrás del Reino Unido (38,9%), y por delante de Francia (11,4%) y Grecia (10,0%).

En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con 1,380 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).

Producción española de Carnes

CENSOS GANADEROS Y PRODUCCIÓN PRIMARIA

En este capítulo hay que reseñar un hecho histórico: según los datos de la Unión Europea, a partir de 2016 el censo total de porcino de España ha superado por primera vez al de Alemania, convirtiendo a nuestro país en el primero de Europa en número de animales en producción. España ya ocupaba la primera posición en el censo de reproductoras desde hace años, pero en el censo total (contabilizando todos los tipos de animales) nuestro país ha alcanzado ya la primera posición, aún cuando el país germano sigue ocupando la cabeza europea en la producción de carne de cerdo.

Sobre un censo total de la UE de casi 150 millones de animales, España tiene una cuota del 20,1%, por delante de Alemania (18,4%) y seguidos de Francia (8,7%), Dinamarca (8,5%), Países Bajos (8,2%) y Polonia (7,9%).

Esta situación se refleja en el último censo nacional disponible, el de noviembre de 2017, en el que el número total de animales registrados superaba los 30,1 millones, con un crecimiento del 3,1% respecto al del mismo mes de 2016. Un incremento que se apoya principalmente en mayores cifras de cerdos de 20 a 49 kg (7.068.631, + 10,5%) y lechones (8.432.610, +4,1%).

El sector de producción porcina de España aportó a la producción final de la agricultura un valor de 5.965,3 millones de euros en 2016, lo que representa el 12,7% de la Producción Final Agraria y el 36,4% de la Producción Final Ganadera. El número de explotaciones era de 86.641 (99.561 en 2007), y de ellas, el 79,6% corresponde al modelo intensivo.

En lo que se refiere a ganado vacuno, el censo total registrado en noviembre de 2017, 6.467.164 animales, creció un 2,4% con respecto al mismo mes de 2016, un porcentaje de incremento muy similar al registrado ese año respecto al anterior.

El sector español de producción de carne de bovino aportó a la producción final de la agricultura un valor de 2.793,0 millones de euros en 2016, lo que representa el 6,0% de la Producción Final Agraria y el 17,1% de la Producción Final Ganadera. El número de explotaciones era de 149.536 (206.509 en 2007), y de ellas, el 57,8%% corresponde a producción para carne y el 14,5% a explotaciones de cebo (el resto son explotaciones para leche, mixtas, de precebo, recría y otras).

EL MERCADO ESPAÑOL DE PRODUCTOS CÁRNICOS

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción charcutera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Por tipos de productos, como se ve en los gráficos adjuntos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica superan el 30% del valor de los productos comercializados en los canales de libreservicio y especializados. En términos de volumen, la familia de fiambres cocidos ocuparía la primera posición en la cesta por delante de los jamones curados, gracias sobre todo al espectacular crecimiento que el fiambre de pavo ha experimentado en los últimos años. Les siguen en las preferencias del consumidor los jamones cocidos, las salchichas y el chorizo.

Junto al reinado ya establecido de los formatos loncheados y porciones y los nuevos nichos y segmentos de productos adaptados a las nuevas necesidades de los hogares y consumidores, el crecimiento de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor (MDD) es otro de los rasgos definitorios en los últimos años del mercado retail de elaborados cárnicos y, pese a la desaceleración observada más recientemente, ha llegado a cuotas altísimas (un 46,6% en el total de elaborados y un 61,8% en productos loncheados). Igualmente, en productos tan emblemáticos como los jamones curados (43,3%), lomo embuchado (58,5%), chorizo (62,3%), salchichón (44,7%), fuet y longaniza (56,8%), fiambres y yorks (64%), bacon  de pavo y pollo (57,7%), jamón cocido (68,4%), salchichas cocidas (59%). Solo registran niveles más modestos (alrededor del 20%) las gamas de elaborados para untar: patés, foie-gras, sobrasada y cremas.

La gran distribución, como en el resto de segmentos de consumo, ha ido captando cuota de mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con los parámetros de precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc. En todo caso, las especiales características de los productos elaborados -y también de las carnes- hacen que haya una cuota importante del mercado para un comercio especializado cada vez más modernizado y profesional y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, servicio, etc.

Y por supuesto, no hay que olvidar que al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo.

DATOS DE CONSUMO DE CARNES Y DERIVADOS

En el año 2017, el consumo en el hogar de carnes y elaborados cayó un 1,1% en volumen, pero habría subido un 1,5% en valor, volviendo a la recuperación en algunos precios que había apuntado el año 2015.

Estos datos se recogen en el último panel de consumo disponible del Ministerio de Agricultura (año móvil diciembre 2016-noviembre 2017), que presenta un comportamiento en la categoría de carnes más acusado que la cesta global de alimentos y bebidas de los hogares, que cae solo un -0,6% en volumen pero mantiene un +0,7% en valor.

Según estos datos del Ministerio, todas las carnes frescas cayeron en volumen (-2,1%) mientras que en valor subieron cerdo (+1,8%), pollo (+0,8%) y conejo (2,3%), y volvieron a caer la carne de vacuno (-0,8%) y la de ovino/caprino (-1,4%). Por su parte, las carnes congeladas crecieron un 3,4% en volumen y un 2,5% en valor.

El comportamiento más positivo fue para las carnes transformadas, que en ese periodo progresaron tanto en volumen (1,5%) como en valor (+3,1%).

Estos datos hay que ponerlos al lado de la información publicada por Nielsen, que refleja que los productos cárnicos crecieron un 4% en valor en 2017, hasta los 14.000 millones de euros.

Según la consultora, este crecimiento es debido a que el sector ha sabido satisfacer los valores que el consumidor demanda: salud, sostenibilidad, innovación, calidad y experiencia de compra. Los dos primeros la salud y sostenibilidad son los drivers fundamentales de crecimiento en la cesta de la compra de los consumidores. Para Nielsen, un 60% de los consumidores afirma esforzarse por realizar compras diarias saludables y un 46% intenta comprar productos respetuosos con el medio ambiente. Además, un 57% de los consumidores dice que está dispuesto a pagar más por productos de mayor calidad.

COMERCIO EXTERIOR CÁRNICO

El año 2017 ha vuelto a marcar un record en el comercio exterior cárnico español, al superar por primera vez, y de forma holgada, los 6.000 millones de euros de exportaciones, a la vez que también traspasaba el listón de los 2,3 millones de toneladas de carnes y elaborados vendidos en mercados de todo el mundo.

Estos datos espectaculares reflejan que la industria cárnica ha pasado, en poco más que un cuarto de siglo, de no hacer ventas exteriores a convertirse en el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española y en una potencia en el mercado mundial de productos cárnicos.

El sector cárnico español exportó el pasado año un total de 2,33 millones de toneladas de carnes y productos elaborados de todo tipo por valor de 6.084 millones de euros a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial cada vez más positiva, en este caso del 477%, y un crecimiento del 2,5% en volumen y el 9,4% en valor respecto a 2016), lo que indica que se incrementa la exportación de productos de mayor valor añadido y a mejor precio.

Estas cifras globales tan brillantes se basan en buena medida en la trayectoria exterior imparable del sector porcino, ámbito donde España se ha afianzado como el tercer exportador mundial, solo por detrás de Alemania y Estados Unidos.

En 2017 se exportaron 1.554.981 toneladas de carne de cerdo, por valor de 3.608 millones de euros (otro récord, al superar los 3.500 millones de ventas), lo que representa un 4,4% de crecimiento en volumen y un 12,5% en valor, y también cifras altamente positivas en productos elaborados, 197.818 toneladas (+8,3%) y 1.267 millones de euros (+10,1%).

En cuanto al vacuno, el balance de las exportaciones de carne y despojos fue igualmente positivo, ya que se alcanzó la cifra récord de 171.953 toneladas exportadas (+1,4%), mientras que en términos de valor se obtuvo la cifra de 610 millones de euros, un 5,3% más que en el año anterior, asentando los avances conseguidos a partir de 2015.

En la exportación de despojos, este año fue un periodo de consolidación, tras el espectacular crecimiento de 2016. Así, se exportaron 369.451 toneladas de estos productos por valor de 413 millones de euros.

La parte más importante de nuestras exportaciones se dirige aún a la Unión Europea, y de este porcentaje, la mayor parte de nuestros productos va a Francia, Alemania, Portugal e Italia. Por ello, el sector tiene dos retos importantes en este terreno: seguir incrementando de forma decidida las ventas exteriores a mercados extracomunitarios, e impulsar las exportaciones de nuestros productos de valor añadido, los que nos diferencian de nuestros competidores en los mercados internacionales, empezando por emblemas de la producción española como los jamones ibéricos y serranos.

En este sentido, hay que destacar que un 37,3% de las exportaciones totales de carne, despojos y grasas de porcino fueron vendidos en países terceros. China es ya el principal cliente del porcino español, junto a Francia, y por delante de Italia, Portugal y Japón.

En el caso de la carne de vacuno, el porcentaje de ventas a países terceros -partiendo de niveles más modestos en años anteriores- está progresando de forma significativa y el año 2017 representó el 14,8% de las exportaciones totales, con un incremento del 7,5% y 16,7%, en volumen y valor, respectivamente. Esto indica de forma palpable el recorrido y posibilidades que tienen por delante este sector y el del ovino en su camino de internacionalización.

Para ello, es imprescindible que se abran para la industria española de estas carnes mercados fundamentales que ahora nos están vedados y en los que ya están vendiendo otros países competidores.

Por esto, el sector pide en esta materia a nuestras autoridades una mayor resolución en la apertura de países y una necesaria unificación de competencias administrativas que haga más competitiva a la industria española y elimine ineficacias en la actividad internacional.