El XII Congreso Mundial del Jamón (XIICMJ), que tendrá lugar el 5, 6 y 7 de junio de 2024 en el pabellón central del Recinto Ferial de Zafra (Badajoz), dedicará un espacio dentro de su programa a la ‘Calidad del producto’ y ‘Propiedades Sensoriales’ de la mano de expertos investigadores de reconocido prestigio.
Bloque C | Calidad del Jamón
- Contará con la participación de Vicente Rodríguez, investigador de la Universidad de Córdoba (UCO), que hablará sobre la ‘Evaluación de la calidad del proceso de curación del jamón ibérico mediante CG-IMS con muestreo no destructivo’.
- Por su parte, David Tejerina, investigador del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura nos hablará sobre el control de calidad y trazabilidad de productos loncheados mediante tecnología NIRS.
- Para concluir este bloque, Mónica Flores, investigadora en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), se centrará en la aplicación de nuevas tecnologías verdes (ultrasonidos) para modular el aroma del jamón curado loncheado.
Bloque D | Propiedades Sensoriales
- Para llevar a cabo este cuarto bloque de ponencias, el programa contará con la participación de Sonia Ventanas, investigadora de la Universidad de Extremadura, con la ponencia ‘¿Cómo se construye la experiencia de consumo del jamón ibérico? Factores que modulan la experiencia sensorial en el consumo del jamón ibérico’, en la que se explicarán las características físicas percibidas por los sentidos (sabor, textura, olor, color o temperatura) que se desarrollan en la curación del producto.
- A continuación, tendrá lugar la ponencia titulada ‘Sabor dulce del jamón. ¿Realmente existe? Bases bioquímicas del sabor dulce del jamón. Degustación de principales moléculas activas’, a cargo de Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado.
- La siguiente ponencia correrá a cargo de Leticia Mora, investigadora en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) bajo el título ‘Péptidos umami y kokumi en el jamón curado’.
- Para cerrar el bloque, Ana Belén Peromingo, investigadora en la Universidad de Extremadura, hablará sobre ‘Metabolismo fúngico y su impacto en el jamón curado’.
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