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Portal de la Industria Cárnica

EL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Nuestro sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, tiene un tejido industrial constituido básicamente por casi 3.000 pequeñas y medianas empresas. Con esta dimensión, la industria cárnica ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 22.168 millones de euros, más el 21,6% de todo el sector alimentario español.

Esta cifra de negocio supone aproximadamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el empleo sectorial directo de nuestras empresas, 80.979 trabajadores, representa igualmente más del 20% de la ocupación total de la industria alimentaria española.

Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó 1,71 millones de toneladas de productos de todo tipo por valor de 4.350 millones de euros a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial muy positiva del 375% (en 2010 la tasa de cobertura fue del 229%, en 2011 se elevó hasta un 283%, en 2012 fue del 345% y en 2013 fue del 356%), un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.

LA PRODUCCIÓN CÁRNICA ESPAÑOLA

En 2014, la producción española de carne de porcino creció un 4%, superando por primera vez los 3,5 millones de toneladas, lo que marca un nivel histórico.

Por el contrario, las producciones de carne de vacuno y de ovino/caprino siguieron la tendencia descendente de los últimos años.

En cuanto al destino de la carne producida, hay que señalar que cerca del 60% de la producción de carne de porcino es para consumo directo y el 40% para consumo industrial, mientras que en el caso del vacuno y el ovino la práctica totalidad (92% en bovino y 98% en ovino/caprino) es para consumo directo.

Es notorio pues que la producción porcina es la primera actividad cárnica española, y representa el 83,5% de las carnes de ungulados producidas en nuestro país en 2014 (el 61,3% de todas las carnes, si incluimos avicultura y cunicultura).

Con ese volumen de producción, que representa el 3,4% de la producción mundial, España se consolida ya en estos últimos años como el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (que por sí sola produce el 50% de la carne de cerdo de todo el mundo), EE.UU. (10% de la producción mundial) y Alemania (5,3%), y por delante de Brasil (3,1%), Rusia y Vietnam (2% cada uno) y Canadá (1,7%). A la vez, es el segundo país europeo en producción, representando el 16% del total de la UE), por delante de Francia (9%), Polonia (8%), Dinamarca e Italia (7%) y Países Bajos (6%). La Unión Europea considerada en conjunto es el segundo productor mundial, con un 21,4% del total.

La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 10% de la producción nacional de carnes, si bien en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE.UU. y Brasil. España representa el 8% de la producción europea, por detrás de Francia (20%), Alemania (15%), Italia (13%) y Reino Unido (12%).

Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, cuya producción se encuentra en declive ya desde hace varios años, aunque hay que destacar la ligera recuperación experimentada en 2010 y 2011. Aún así, España es el segundo productor europeo de carne de ovino y caprino, con casi un 18% del total, por detrás del Reino Unido (37%), y por delante de Grecia (13%) y Francia (12%).

En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con 1,3 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos). Aún con estos altos volúmenes de producción, hay que señalar que la capacidad de producción instalada en las industrias es todavía excedentaria. 

Producción española de Carnes

CENSOS GANADEROS Y PRODUCCIÓN PRIMARIA

En porcino, de mayo 2013 a mayo 2014, fecha de la última encuesta ganadera oficial publicada, el censo total ha crecido un 3,3%, es decir, 815.192 animales, principalmente por mayores cifras de lechones y (491.390) y a que el parque de reproductoras subió en un 5,3%.

En lo que se refiere a ganado vacuno, el censo total en ese periodo creció un 3,2%, de 5,8 millones de animales a 6,0 millones. En cuanto a animales para sacrificio, creció más de un 9% en menores de 12 meses (hasta 1,43 millones de animales).

El sector de producción porcina de España aportó a la producción final de la agricultura un valor de 6.272,9 millones de euros en 2013, lo que representa ya el 14,2% de la Producción Final Agraria y el 39,3% de la Producción Final Ganadera. El número de explotaciones era de 99.561, y de ellas, el 83,0% corresponde al modelo intensivo.

Si el año 2012 registró un nuevo récord de precios del porcino en vivo (1,339 euros de cotización media, un 8,67% por encima de 2011), y durante 2013 la cotización siguió la senda ascendente para terminar con una media de 1,376 euros/kg vivo, lo que supuso un nuevo máximo histórico al superar en un 2,82% el altísimo valor del año anterior, en 2014, la tendencia cambió y el precio medio registrado en Mercolleida cayó un 7,8% para situarse en 1,277 kg/vivo.

En esta línea, el precio medio del año para la canal de porcino se situó en 1,667 euros, lo que representa un descenso del 8,0% con respecto al año anterior.

EL MERCADO ESPAÑOL DE PRODUCTOS CÁRNICOS

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción chacinera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Por tipos de productos, como se ve en el cuadro, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, término que engloba de forma genérica tanto a jamones serranos como ibéricos, y que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica representan alrededor de la quinta parte de los volúmenes comercializados en los diferentes canales de alimentación. Y si el análisis se centra en el valor de estas cantidades vendidas, la cuota de mercado de los jamones curados se amplía mucho más, hasta representar más de un tercio de las ventas de derivados cárnicos.

Junto a las tendencias crecientes en formatos loncheados y porciones, junto a nuevos nichos y segmentos de productos adaptados a las nuevas necesidades de los hogares y consumidores, la imparable subida de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor (MDD) es otro de los rasgos definitorios del mercado retail de elaborados cárnicos, que llega a cuotas altísimas en productos tan emblemáticos como los jamones curados (48%), lomo embuchado (71%), chorizo (64%), salchichón, fuet y salami (60%), fiambres y yorks (65%), bacon y panceta (72%), salchichas cocidas (61%). Solo registran niveles más modestos (alrededor del 20%) las gamas de elaborados para untar: patés, foie-gras, sobrasada y cremas.

La gran distribución organizada, como en el resto de segmentos de consumo, ha ido captando cuota de mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con los parámetros de precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc. En todo caso, las especiales características de los productos elaborados -y también de las carnes- hacen que haya una porción importante del mercado para un comercio especializado cada vez más modernizado y profesional y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, etc., aunque según los últimos datos disponibles, las charcuterías han vuelto a perder posiciones respecto a la distribución libreservicio. Aquí, el formato claramente triunfador es el supermercado grande, que capta ya un 38% de cuota de mercado, y el supermercado mediano (16,5%), mientras que el hipermercado sigue perdiendo fuelle.

Y por supuesto, no hay que olvidar que al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo.

DATOS DE CONSUMO DE CARNES Y DERIVADOS

Con los datos disponibles (año móvil noviembre 2013-noviembre 2014), en el año 2014 el consumo en el hogar de carnes y elaborados cayó un 4% en volumen y un 3,8% en valor, con descensos en todas las carnes, frescas y congeladas, y transformadas, con una caída algo superior al descenso total de alimentos y bebidas, cifrado en un -2,4% en volumen y un -3,4% en valor.

Alrededor del 80% del consumo de carnes y elaborados cárnicos se realiza en el ámbito doméstico, aunque este porcentaje experimenta significativas diferencias entre unos productos y otros.

Mientras que en carnes frescas de todo tipo, tanto vacuno, como porcino, ovino o pollo, el consumo en el hogar ronda o supera el 80% del total, el consumo de elaborados cárnicos está más equilibrado, ya que los hogares representan sólo alrededor de un 55% sobre la cifra total, pero la alimentación extradoméstica de embutidos y fiambres tiene una gran importancia en nuestro país, especialmente en algunos productos específicos como los jamones curados, tantos serranos como ibéricos.

COMERCIO EXTERIOR CÁRNICO

La industria cárnica ha pasado, en apenas 25 años, de no hacer ventas exteriores a convertirse en el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española y en una potencia en el mercado mundial de productos cárnicos. Las exportaciones se han configurado ya desde hace años como una variable estratégica para el sector, en muchos casos como una apuesta decidida de futuro y crecimiento, y, para otros -en estos últimos años de crisis económica generalizada- como tabla de salvación para superar la difícil situación del mercado nacional.

Hay que señalar que dos terceras partes de nuestras exportaciones se dirigen a la Unión Europea, y de este porcentaje, la mayor parte de nuestros productos va a Francia, Alemania, Portugal e Italia. Por ello, el sector tiene dos retos importantes en este terreno: incrementar de forma rápida las ventas exteriores a mercados extracomunitarios y crecer en productos de mayor valor añadido, productos elaborados que nos diferencien de la competencia de otros países.

El sector cárnico español exportó en 2014 un total de 1,71 millones de toneladas de carnes y productos elaborados de todo tipo por valor de 4.467 millones de euros a mercados de todo el mundo (+6,8% en volumen y +7,6% en valor respecto a 2013), con una balanza comercial muy positiva del 460% (en 2010 la tasa de cobertura fue del 229%, en 2011 se elevó hasta un 283%, en 2012 fue del 345% y en 2013 fue del 356%), un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.
España es ya el cuarto exportador mundial de porcino con una cuota del 8% para sus ventas exteriores de casi 1,4 millones de toneladas, y solo por detrás de Alemania (18%), Estados Unidos (15%) y Dinamarca (10%).

Se exportaron 1.076.365 toneladas solo en carne de cerdo, por valor de 2.547 millones de euros, lo que representa un 9,5% de crecimiento en volumen y un 9,0% en valor. Además, hay que registrar un espectacular crecimiento del 24,5% en despojos, 300.000 toneladas, por valor de 304 millones de euros (+5,0%), y también cifras positivas en productos elaborados, protagonizadas sobre todo por el 14,7% de progresión en jamones y paletas curados.

Y lo que resulta más favorable para el sector porcino, es el crecimiento de las exportaciones a terceros países en un 30% en volumen y un 33% en valor, y todo ello en un año con el mercado ruso cerrado. Además, tras el cierre de Rusia, nuestros exportadores han sabido reorientar sus ventas hacia mercados alternativos asiáticos y de otros terceros países, lo que ha incrementado su precio de venta por encima de los de casi todos nuestros competidores europeos, que han dirigido sus operaciones a la propia UE de forma más generalizada.

Se ve pues que, en la necesidad estratégica de desarrollar las ventas en mercados exteriores, seguimos consiguiendo avances, y nuestro sector está a la cabeza, pero hay elementos en esta internacionalización que hay que corregir. Por un lado, es muy difícil la competencia exterior con las producciones de otros países, cuyos operadores no tienen que enfrentarse a la exhaustiva batería de condicionantes normativos, ineficiencias administrativas, etc., que lastran de forma muy importante la competitividad de nuestras empresas.

Y por otro, pese a que se han producido importantes avances desde hace unos años, necesitamos completar la eficacia exportadora con instrumentos nuevos que se correspondan con nuestro potencial, para que seamos eficaces como país, porque hay que tener claro que en los mercados internacionales no solo se enfrentan las empresas contra sus competidores, sino que juegan, y mucho, los modelos de gestión de cada país en el apoyo a sus operadores.

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